欢迎您光临盐帮菜网——盐帮菜唯一官方网站 设为首页 加入收藏
泡菜的营养功能
发布时间:2012-01-03 22:55:43  来源:盐帮菜网

      四川泡菜,英文名:Pickles, Sichuan Style,又叫泡,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴

特点:

  多样色彩,咸酸适口,略带甜香

    在泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜 肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴,粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、叶儿等等大部分泡菜都属此列。

    四川泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

    但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。

营养功能: 

   1. 维持膳食营养均衡,是低热量食品。

    四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。据我们研究:四川泡菜富含纤维素(有的达到0.608%,较泡渍发酵之前有明显的提高),.等多种维生素,钙、铁、锌、等多种(铁有的达到3.63 mg/kg,钙、铁等较泡渍发酵之前有明显的提高),等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡,是很好的低热量食品。

    2. 调节肠道微生态平衡,是营养健康食品。

    四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术,决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明,乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质。

    3. 促进营养物质的吸收。

    乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内,它们利用糖类发酵,产生、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸,这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动,促进了营养物质的吸收。而且,乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

    4.改善肠道功能。

    乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸,乳酸的积累导致肠道PH值下降,这可以对许多G+及G-细菌产生广泛的抑制作用,即强烈的抗菌作用等,对人体起到了清洁肠胃的作用,它促进了肠胃激素pepsin的分泌,调整肠内微生物分布,使肠道内的微生物分布趋于平衡,从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等),是具有拮抗作用的物质,可调节肠道功能。

    5.降低血清胆固醇水平和浓度。

    乳酸菌能在肠定殖,而且能耐受较高的酸环境而存活,并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后,雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。

    6.抗高血压作用。

    某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽,可以抑制(ACE),在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分,自溶后获得的细胞裂解物(LEX)对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中,仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关,并不要求菌体以活细胞到达体内。

    7.预防糖尿病

    糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸,在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

    8.调节免疫功能

    乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应,增强细胞因子(cytokine)表达水平,促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力,提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

    9. 抗肿瘤作用

    乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后,可使肿瘤的消退率达到70%,这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和等)的活力,所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

    10. 其他营养功能

    减肥作用,减少食物过敏反应,对的改善作用等等。专家研究发现,泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸,而且还有明显的减肥作用:用泡菜做动物实验,结果表明:没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克,而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪,减少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升,而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪,减少44.8%。

    11. 香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。

    四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、等香辛料等辅料,在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物,使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美,做到了方便、快捷、休闲,开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分,如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等,所以四川泡菜是营养休闲食品。

 

 

1.原料

  、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。

2.操作

  1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

 

  2.白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。

 

  3.接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。

 

  4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。

 

  5.把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。

 

  6.淹若干天后便可食用。

3.工具

  陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。

 

  现在比较流行的还有瓷器的泡菜坛,瓷器泡菜坛是以高岭土为原料,外形和陶土泡菜坛差不多,但是外观装饰更加丰富,有青花瓷泡菜坛,还有日彩泡菜坛,新彩泡菜坛,装饰图案也丰富多彩,有青花图案的有梅花裂纹,水果花,婴戏图,山水,鲤鱼跃龙门,下山,百子图,彩色图案的有五牛图,仕女图,老虎图,富贵四季,还有特有的纯手工绘制图案手绘荷花图案等等,把泡菜坛由传统的日用器,变成了一件艺术品,不仅可以用来泡菜,而且可以当做装饰品,泡菜坛的容量从2L-28L都有,与传统的陶土泡菜坛相比,瓷器经过1360度高温烧制,所以密度和硬度比陶土泡菜坛的高,而且内外上了釉,双重保护,所以不容易出现渗盐的现象,瓷器泡菜坛由于里面上釉,所以内壁容易清洗,多次使用不易滋生细菌等优点,泡菜坛还有没有上釉的内盖,用于吸水,防止水槽的水蒸气进入泡菜坛内部,等等注意细节的设计,保证了泡菜的品质。

产品标准  2009年7月,四川省食品工业协会联合多家科研单位,为“四川泡菜”制定地方标准,以便以统一的工艺标准指导企业生产安全。对“泡菜中亚硝酸盐含量高”的说法,反驳说,硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物,通过蔬菜等作物生长而蓄积于植物内,很多食物包括粮食、蔬菜、中都有。但随着泡渍发酵时间的延长,亚硝酸盐逐步减少。四川泡菜亚硝酸盐含量很低(≤5 mg/kg),远远低于国家标准(≤20 mg/kg)

 

推荐美食:
友情连接:自贡市人民政府 | 自贡市房管局 | 自贡规划建设网 | 自贡交通违规查询 | 自贡人才网 | 富顺纺织城 | 自贡视线 | 自贡人网 | 自贡商网 | 西秦会馆 | |中天拍卖 | 自贡网
远达集团 | 泰丰集团 | 自贡在线 | 雄飞集团 | 英祥集团 | 九鼎集团 | 汇东股份 | 建华房产 | 自贡旅游网 | 自贡信息网 | 东大·川南家具城 | 南湖俊景 | 银海金域国际 | 恒大绿
关于我们 | 常见问题 | 广告服务 | 诚聘英才 | 免责声明 | 餐饮协会